- Initier à l'approche « matériau alimentaire » lorsque l'on fait référence au produit alimentaire

- Savoir définir un « matériau » alimentaire en terme de structure

- Comprendre le rôle des caractéristiques de structure : apparence, texture, stabilité…

- Apprendre à identifier les relations entre paramètres de composition et du procédé, d'une part, structure des produits, d'autre part.

Cours (2 h) présentant les différents types de structure des matériaux alimentaires selon les familles de produits, les ingrédients et les procédés utilisés. Cas concrets menés dans le cadre de l'horaire réservé à l'enseignement :

- Etude bibliographique (7 h) : chaque binôme traite le cas de la structuration d'un produit type (par ex : sauce salade, fromage frais, produit extrudé, pâte à pain…)

- Travaux expérimentaux (9 h) : fabrication d'un produit au laboratoire (par ex : génoise, crème dessert) et discussion sur la contribution de chaque ingrédient et des différentes étapes du procédé de fabrication sur la Food structuration.